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[Reportage culinaire] La visite des ateliers de Patrick Roger

Jamais, en me lançant dans le culinaire, je n'aurais espéré arriver dans les ateliers d'un Meilleur Ouvrier de France, et même si l'objectif était à moitié avoué, le plaisir d'y être est entier. Sceaux est une ville assez charmante, et même si les habitants ne connaissent pas les noms des rues de leur village, il suffit de demander les ateliers de Patrick Roger pour se faire guider très facilement. D'ailleurs Patrick Roger, avec sa boutique luxueuse, occupe là un fort bel espace qui est à priori incontournable dans le paysage de sa ville.

Patrick Roger

Je retrouve donc Patrick dans son atelier, venu tout spécialement pour apprendre et comprendre sa méthode de travail ainsi que sa philosophie au sein même de son univers, et ce, en vue d'un travail qu'il m'a confié. J'ai bien entendu profité de ce moment privilégié pour un petit photo-reportage que vous trouverez en suivant le lien ci-dessous.

Lorsque j'arrive, Patrick est déjà au travail, plongé dans ses sculptures en chocolat gargantuesques... Il m'explique alors sa démarche de façonner un univers animal/végétal, dans le but de rendre sensible le public sur ces espèces en voie de disparition qui commencent à êtres de plus en plus nombreuses sur notre planète : hippopotames, manchots, éléphants,... Avec un style qui lui est propre, Patric Roger façonne un univers, parfois symbolique et sensibilisateur, parfois même provocant, mais toujours dans la subtilité et la suggestion (les récents coco-fesses et bâtons de pluie sont assez suggestifs pour résumer à eux seuls l'intention que veut faire passer Patrick Roger à tous les amoureux en pleine période de Saint-Valentin).

Sculptant tout au long de sa journée, il m'apprend qu'une sculpture peut lui prendre parfois 1 an de travail, le défi est de taille, car n'ayant jamais pris de cours, il réussit néanmoins le pari de dresser des sculptures en chocolats qui défient les lois de la physique. Afin de garantir la survie de son exercice de style, il doit s'assurer, tel un ingénieur, que les portances sont adaptées tout en ayant cette vision artistique qui le définit, quitte  parfois à tout détruire pour mieux recommencer.

Mais l'univers de Patrick repose surtout, et avant tout, sur ses chocolats. Simple d'apparence et de goût, ils sont pourtant riches et complexes, tout variant les textures et les saveurs. Les textures sont étudiés et résultent toujours de tests très précis, pour Patrick, c'est avant tout sa marque de fabrique que d'avoir un chocolat avec une bonne tenue en bouche, ainsi que des arômes très proches du côté végétal qu'il affectionne. D'ailleurs, c'est derrière ses ateliers qu'il cultive le miel présent dans ses chocolats... C'est dire s'il se sent impliqué dans sa production. Les autres matières premières ne sont pas négligées, bien au contraire. Les citrons sont zestés à la main, ni trop, ni trop peu,... Les odeurs se mélangent très vite... Verveine, Yuzu, citron vert, menthe poivrée, chocolat, miel, crème, glucose, caramel,... Une journée où tous mes sens étaient en éveil.

Enfin, je terminerais en disant que le maître des lieux ne fait pas tout, et qu'il faut également parler des "petites mains", celles qui opèrent dans l'ombre, mais qui restent très importantes. Ainsi, l'atelier fourmille, il grouille presque, les allées et venues des différentes personnes sont tantôt lentes, tantôt pressées, elles opèrent dans leur coin, pour ensuite s'adonner au travail commun. Pour faire un chocolat, respecter des températures précises est impératif, ainsi, l'atelier est compartimenté, chacun étant dans son espace, tantôt froid, tantôt chaud, parfois tiède. Mais à chaque détour, un sourire, un regard, de la gentillesse. Un belge chez les français, c'est avec des idées plein la tête je m'en reviens au pays...

Le reportage est pris de sorte à montrer le déroulement d'une journée telle qu'elle se déroule chez Patrick Roger, tout en gardant en mémoire que les journées sont toutes différentes, selon la saison, la production, la lumière,... Parlons de la lumière justement, dans ce reportage, elle est entièrement "naturelle" dans le sens où, je n'ai utilisé que celle qui était à disposition ses ateliers.

Merci tout particulièrement à Joanne pour son accueil très chaleureux ainsi qu’à Stéfano pour ses explications et tout ses précieux conseils.

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