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Jean-François Piège - Thoumieux (2*)

La technique est à la cuisine, ce que les mots sont à la poésie. Toute la force de Jean-François Piège se trouve ici selon ses pairs : réussir cette harmonieuse combinaison entre tradition et innovation. Un imparable technicien selon celui chez qui il a passé de nombreuses années, Alain Ducasse. Je ne vais pas ici retracer le parcours de ce grand monsieur qu'on ne présente même plus. Même si je vous invite à le faire tant le personnage est riche des différentes maisons qu'il a parcourues.

Avant ce reportage, j'étais anxieux à l'idée de rencontrer Monsieur Piège. Il est vrai qu'il représente pour moi une icône, un mythe, que l'on pense impossible à rencontrer, encore moins, d'avoir le privilège de travailler à ses côtés. Il incarne aussi pour moi la passion que j'ai pour l'univers de la fine cuisine. C'est en effet son livre , qui m'a transmis en 2007 déjà, cette fougue que j'ai pour la gastronomie ("Côté Crillon, côté maison, 2007, Flammarion").

Bref. À grand monsieur, lieu à la hauteur, et c'est à l'étage que commence cette riche expérience. Thoumieux. Le nom prête à sourire, et le jeu de mots facile colle bien à l'endroit. Je découvre les lieux, cosy, comme à la maison, nous sommes loin de cet esprit "Palace" et c'est justement ce que Jean-François et son associé cherchaient en ces lieux.

Les chambres disposent d'une atmosphère unique, elles ne sont ni trop petites ni trop grandes et cachent leur luxe dans les quelques attentions qu'à eu son hôte à l'égard de ses visiteurs. Le restaurant quant à lui cache une simplicité digne d'un salon, bien que bardé de quelques belles textures et formes faisant partie de l'univers du Thoumieux (on retrouve en effet la combinaison des logos un peu partout dans le design d'intérieur). Les tables sont volontairement nues, afin que le dressage soit un instant privilégié. Vous êtes maintenant chez vous.

Que dire de la cuisine de Jean-François Piège ? Waw ! Des souvenirs inoubliables... Un plat qui m'a particulièrement marqué ? De délicieuses langoustines au piment doux, combawa, dés tièdes de foie gras... Une architecture du goût, subtile et délicate. Une cuisson parfaite, des émotions... En gros ? Une grosse Claque. Comme tout le repas : pizza  soufflée, blanc mangé, bouillon de miso aux truffes/cèpes & dés de foie gras... Sa cuisine est visuelle, interactive et savoureuse, le combo idéal selon moi.

Et l'homme dans tout cela ? Il dégage une aura, un charme brut de coffrage, un phrasé  limpide... il sait vous mettre à l'aise, il est simple et loin des clichés. Il aime "l'Humain" et cela se voit. Mais... il aime aussi les livres, et c'est en effet dans une partie de sa bibliothèque personnelle que se déroule le shooting. Impressionnant, bluffant. Au-delà de l'objet, le livre est un puit de savoir que s'est approprié son lecteur, et lorsque cette bibliothèque regorge de petites merveilles, je vous laisse deviner ce qu'il en est de son propriétaire...

On tentera de compléter cet article lorsque j'aurais à nouveau le privilège de travailler à nouveau avec Monsieur Piège. La rencontre fut brève et intense. Mais trop courte pour découvrir cet univers et son créateur.

Brasserie Thoumieux 79 rue Saint-Dominique 75007 Paris www.thoumieux.com Tél. : 01 47 05 49 75