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Heinz Beck - La Pergola (3*)

Tous les chefs dont la renommée n'est plus à faire ont tous en commun cette aura particulière qui nous enivre presque... Heinz Beck est un de ceux-là. J'ai eu l'occasion de rencontrer le chef allemand lors d'un reportage avec le magazine Culinaire Saisonnier. Au premier abord, j'étais intimidé : le lieu, les médailles, l'ambiance lourde de perfection,... Et c'est sans parler de la réputation de l'homme, elle le précède littéralement. Il en impose : Triplement étoilé, de nombreux prix à son actif et chef dans pas moins de 5 restaurants... Que dire de plus ? Pourtant, c'est dans sa simplicité que j'ai compris pourquoi l'homme sait si bien retranscire le don de soi et l'excellence dans ses plats.

Heinz Beck portrait par Anthony Florio

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage) La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage) Heinz Beck

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage) La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage) La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage) La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage) La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

Notre hôte nous accueille dans son restaurant à Rome "La Pergola" 3 étoiles au Michelin et seul établissement de cette envergure dans la capitale italienne.  Le restaurant, idéalement situé au dernier étage d'un hôtel 5 étoiles (Rome Cavalieri), le restaurant, un style très cossu fleure bon la fin de service. D'ailleurs, le chef nous accueille après celui-ci, mais avec le sourire et une fraîcheur déconcertante.

Il nous invite en premier lieu à découvrir ce dont il est le plus fier, sa cave à vin... Et il y a de quoi. Plus de 53 000 bouteilles en cave, avec un choix de vin incroyable parmi les meilleurs du monde. Mention spéciale pour une très belle gamme de Pommerol avec tous les excellents millésimes de Petrus (en magnum s'il vous plait) de 1953 à 1981. Même au niveau de l'eau, une carte proposant 29 choix pour accompagner votre repas vous sera proposée.

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

Le restaurant se propose - toujours dans sa recherche d'excellence - des huiles d'olives et vinaigres balsamiques d'époque, provenant des meilleurs producteurs en Italie.

De retour dans le restaurant, j'ai tout mon temps pour admirer la superbe qui se dégage du lieu... Une magnifique (et très rare) tapisserie d'Abusson et quelques peintures du 18e siècle ornent les murs, alors que la salle tout entière est décorée de porcelaine de Sèvres, de candélabres en bronze, de mobilier impérial et d'une magnifique collection d'objets en verre d'Émile Gallé. La pièce centrale de la pièce, un Céladron du 17e siècle (vase) est décoré chaque jour par le maître de salle, et ses bonnes intentions ne s'arrêtent pas là puisqu'il s'attache à ornementer chacune des tables de l'établissement avec quelques belles fleurs odorantes. Ces dernières sont dressées de couverts finement dorés.

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

Le lieu dispose d'un fumoir où vous pouvez profiter de quelques grands cigares ainsi que de quelques bonnes liqueurs dans cette pièce magnifiquement décorée de tableaux orientaux.

Le panorama incroyable qu'offre cette maison nous offre le luxe de voir quelques-unes des sept collines qui entourent Rome.

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

Terminons par la cuisine, pour être franc, je m'attendais à quelque chose de classique et de magnifiquement exécuté. Et ce fut magnifiquement exécuté... mais également très original ! Avec des plats très audacieux portant des noms tels que "Luna park" et quelques autres fantaisies. Vous pouvez voir ci-dessous quelques photos de ces plats (que vous retrouverez également dans le Culinaire Saisonnier).

Quant à l'homme, il est investi d'une mission dans son domaine et a été consacré en ce sens par la profession. Il est très prolifique, et à déjà sorti quelques livres dont certains primés. Il s'attache également à transmettre à la nouvelle génération le goût pour les bonnes choses, et surtout le goût pour l'alimentation saine par divers biais.

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

Cet homme humble et qui "fait de son mieux, mais qui le fait bien" comme il le dit si bien, comment fait-il pour jongler entre tous ses restaurants, garder un tel niveau d'excellence depuis des d'années et s'investir d'une mission si grande qu'elle risque bien de lui prendre une vie ? Heinz Beck est bel et bien un de ces chefs hors norme...

Ah, je ne vous l'ai pas dit ? Notre amoureux du vin n'est pas seulement chef, il est aussi sommelier depuis 1998... Hors norme je vous le dis. Aller... Santé !

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

Livres

Heinz Beck (2001) Pasta (2003), des propositions et des instructions pour la préparation de plats de pâtes fraîches, farcies ou séchées Finger Food (2004) Arte e Scienza del Servizio (2004), écrit en collaboration avec Umberto Giraudo, Simone Pinoli et Marco Reitano, des collègues de La Pergola. Vegetariano (2005) L'ingrediente segreto (2009)

Palmarès

1996: Récompensé par une étoile Michelin. 2000: Médaille d'Or du Prix "Foyer degli Artisti" de l 'Université de Rome "La Sapienza". 2000: Deuxième étoile décernée par le guide Michelin. 2002: Remporte trois premiers prix dans la section italienne du Prix "Gourmand World Cookbook" 2002 à savoir : le meilleur livre, meilleur cuisinier et le meilleur design. 2003: Vainqueur du livre Best Chef Book of the World 2002. 2006: Obtention de la troisième étoile Michelin 2006: Lauréat du prix "Ritz Carlton Life Time Achievement Award" au Festival International Food & Wine 2006 à Wolfsburg, en Allemagne. 2009: Vainqueur du "Gourmand World Cookbook Awards" 2009 dans la catégorie meilleur livre culinaire des aliments avec le livre "L'ingrediente segreto". 2010: Le Championnat du Monde de la Pizza lui a été consacrée "Trofeo Heinz Beck", en tant que président du jury. 2010: Chevalier de l'Ordre du Mérite de la République fédérale d'Allemagne.

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