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Emmanuel Renaut - Flocons de sel (3*)

À Megève, les montagnes touchent le ciel... mais je ne m'attendais pas, avec la découverte de ce chef "fraîchement" décoré de sa 3e étoile par le guide rouge, à décoller pour la stratosphère. C'est à l'occasion d'un reportage que j'ai découvert Emmanuel Renaut. On pourrait attendre de lui une autorité de plomb et un caractère imposant, mais c'est tout le contraire qui nous attendait dans la magnifique cuisine du Flocons de sel...

D'un naturel plutôt décontracté, l'homme attache un profond respect à ce que vous soyez choyés. Il est aux petits oignons avec vous, et c'est peu de le dire. Emmanuel nous aura donné 2 jours de son temps. 2 jours où sa présence aura été maximale, pendant le service autant que durant les préparatifs pour le shooting.

Je pense ne jamais avoir vu un chef si anxieux de ne pas être présent dès les premières minutes de son service. C'est vous dire ! Le chef n'en rate jamais aucun, et si cela doit être le cas, il préfère fermer boutique. Une simple bonne idée qui tombe sous le sens. Je suis en total respect pour le personnage. Et cela se confirme durant le service où, non seulement il occupe son rôle, mais il se montre également indispensable à d'autres postes.

Le service est calme, ponctué de passages que seul lui peut maîtriser : passant de la concentration la plus extrême, à la blague de bonne cuvée sortie tout en décontraction... Ce qui fait bien rire toute son équipe.

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Pour réaliser la prise de vue des plats, nous avons dû jongler avec l'emploi du temps chargé du chef, souvent scotché au téléphone (l'homme est très demandé), moins lors des préparations et dressages. "Bilan" : 19 plats photographiés en une journée. Des petites merveilles.

Emmanuel Renaut vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaireEmmanuel Renaut vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaireEmmanuel Renaut vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaireEmmanuel Renaut vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaire

Un peu d'histoire...

Plus jeune, le frère d'Emmanuel est sommelier, il est donc pour lui normal de faire ses armes en cuisine dès sa 3 année ( il est alors âgé de 15 ans). La vision des choses était alors que la cuisine est une issue de secours lorsque l'on ne sait pas quoi faire, surtout lorsque l'on ne trouve pas sa place dans le parcours scolaire. Parcours : CFA puis CAP, travail en alternance, puis l'armée (où il n'a surtout pas dit qu'il était cuisinier, histoire d'expérimenter de nouvelles choses). Il retourne sur Paris un an plus tard pour atterrir au restaurant du célèbre palace de la capitale : Le Crillon. Il est alors formé aux côtés des grands d'alors... mais surtout de maintenant : Rouchette, Fréchon, Fender...

Par la suite, il part chez Thuriès et il entame son tour de France des compagnons. Il fait cela pour le partage et la transmission. C'est d'ailleurs à son tour de transmettre et de partager en devant à son tour compagnon. Pour lui c'est ce qui est important dans ce métier, c'est la richesse et le fondement même de la cuisine telle qu'il la conçoit.

La suite de son parcours, c'est en tant que second chez Marc Veyrat qu'il se passera. Direction ensuite Londres au Claridge’s comme chef de cuisine pendant un an.

Mais la véritable aventure de son restaurant ”les Flocons de sel” ne débute enfin qu'en 1998 à Megève et ce n'est que récemment (2008) qu'il ouvre le magnifique hôtel qu'on lui connait actuellement composé de quelques 8 chambres, sauna, piscine... La décoration est magnifique, agençant merveilleusement bien un style alsacien épuré à un design contemporain aux belles lignes pures.

Une phrase vécue en cuisine qui m'a marquée : D'Emmanuel Renaut a l'un de ses commis "Dit-moi, pourquoi lorsque je te dis de ralentir tu ne le fais pas ? Tu penses que le client est pressé ? Il est ici pour passer un moment exceptionnel, il a tout son temps. Donne-lui le temps de découvrir et d'expérimenter. Il attendra bien quelques minutes de plus son prochain plat pour qu'on lui offre le meilleur de ce que l'on fait."

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Pomme de terre soufflée. Selon Emmanuel : "C'est une préparation que je me dois d'avoir à la carte, c'est la plus belle et la plus représentative des créations de ce qu'est la cuisine française. Technique, créativité et authenticité."224239

Le lieu est magnifique : spacieux, élégant, avec un style affirmé plein de surprises. Le lieu lui-même met vos sens en éveils : votre ouïe sera réveillée par les coucous qui gazouilleront selon un ordre que seul le propriétaire des lieux connait... La vue, par la beauté des lieux, mais surtout par la lumière omniprésente et qui peint la pièce, à chaque fois différente, selon l'heure à laquelle vous y êtes. L'odorat, pour ce bois qui vous envoûte et vous transporte tout droit dans la forêt. Vous voyez, je ne vous mentais pas, ce lieu est vivant ! Il est le reflet d'une âme. La simplicité.

235Il est fort cet Emmanuel...

Pêche avec Emmanuel Renaut et Eric jacquier vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaireVue sur le Lac Léman, Pêche avec Emmanuel Renaut et Eric jacquier vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaire236Pêche avec Emmanuel Renaut et Eric jacquier vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaire Pêche avec Emmanuel Renaut et Eric jacquier vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaire 237

Le clou du spectacle si j'ose dire, aura été le privilège d'accompagner Emmanuel lors de la sortie de pêche sur le lac Léman, de son ami et fournisseur Eric Jacquier. Omble chevalier, Féra du Léman, Lotte d'eau douce... Ce que la nature lui offre, Éric le prend, en la respectant en retour. C'est sa philosophie et ce monsieur déborde de bon sens afin de nous l'expliquer. Préservation du lac, pêche raisonnée, adaptation des filets de pêche et respect des périodes de pêche par espèces. Une pêche contemporaine qu'Eric Jacquier aura su transformer en petite entreprise au bord du lac.

Notre journée de pêche commencée à 2h du matin (après un réveil difficile d'une nuit courte de seulement 1h) aura porté ses fruits (Éric parle même de pêche miraculeuse pour un jour tel que celui-ci où il ne s'attendait à presque rien) nous revenons 2 fois à la pêcherie, pour un total de 450kg de poisson (essentiellement la Féra du Léman), alors que la pêche des autres poissons (un autre filet installé plus près des côtes) ne donnera rien (à peine 3 Ombles chevaliers, 2 Lottes d'eau douce, 5 écrevisses et 2 moules...).

C'est dans ces conditions et avec un total respect que travaille Emmanuel Renaut dans son restaurant. S'il n'y a pas le poisson dont il a besoin, il adapte sa recette en fonction de la pêche du jour. Éric refuse d'ailleurs de livrer tout restaurateur qui n'aura pas pris le pas de faire une sortie sur le lac (et donc une pêche) avec lui. Il veut faire comprendre la base même de son travail.

J'ai passé un moment simplement inoubliable aux côtés du chef et de son équipe. Bien que derrière mon appareil, j'observe le moindre détail et j'écoute toute la matière qui m'est donnée. Je ne peux qu'admirer la force et la motivation du chef. Sa volonté de me laisser faire mon travail et lui le sien marquent bien à nouveau ce respect dont je vous parlais. Il est humble et je retiendrais, je le sais, durant des années sa personnalité comme modèle et sa cuisine comme fer de lance.

Je me permets de remercier Emmanuel pour ses attentions, pour la découverte de sa cuisine extraordinaire et les souvenirs impérissables...

Chef, merci.

Et n'oubliez pas d'aller vous acheter le magazine Culinaire Saisonnier si ce n'est pas déjà fait... Vous y trouverez les magnifiques textes de Philippe Schroeven et (surtout) les recettes du chef !