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Top 100 des restaurants européens - OAD # 2014

(N'hésitez pas à regarder le panneau coulissant horizontal tout en haut de cet article, vous y verrez quelques photos sympathiques également)


 

Vivre l'espace d'un instant dans cette ambiance bouillonnante et fragile m'a donné l'occasion de percevoir et de vous transmettre cet instantané.

Action ! Le "bal des acteurs" se prépare, on se recoiffe... à l'attaque.

kobe desramaults by Anthony Florio - OAD

OAD c'est quoi ? NI Michelin, ni Gault & Millau, ni guide, ni bible... OAD se veut le thermomètre de la sphère épicurienne. Opiniated About Dining laisse donc à un panel d'invité, trié sur le volet, la chance de s'exprimer sur leurs meilleures expériences 2013-2014 vécues dans leurs restaurants favoris.

Ayant eu la chance de travailler pour OAD pour cette édition 2014, j'ai donc pu partager l'espace d'un instant (un long instant même) la vie de ces chefs, dont la salle (pleine de convives) n'avait d'yeux que pour le show se déroulant en cuisine.

Les cuisines d'ailleurs ? Celles de la brasserie Bozar à Bruxelles, la "maison" du sympathique et charismatique David Martin, le plus belge des français aux fourneaux dans notre capitale.

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

C'eux été amusant... Remplir une cuisine adaptée pour une brigade, et la voir se remplir d'au moins 20 chefs/seconds/commis/petites mains/amis (et plus !). Et puis, pas vraiment ! Car loi de se marcher sur les pieds (si quand même...) la partition est bien huilée et les plats se créent à une vitesse folle ! 18 plats... pas moins, envoyés en quelques heures. L'exercice peut paraitre aisé lorsque l'on est entre ses murs (et encore !... les aléas d'un service pourraient bien vous surprendre) mais ça l'est moins lorsque l'on se déplace. Hé bien, il faut dire que tout a été superbement organisé pour que l'ensemble fonctionne parfaitement. Exercice réussi !OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

 

David Martin ci-dessous, a donc eu le plaisir de recevoir amis et collègues sous son toit. Son plaisir était à la hauteur du sourire qu'il arbore sur la photo, même si... même si... l'ampleur de la tâche pouvait paraitre peu évidente, je pense qu'il s'en souviendra encore longtemps !

L'ambiance est relax, mises en bouches, cocktails à l'extérieur,... Et puis soudain... Kobe Desramaults fait son apparition. Ovationné, sifflé, scandé... Tout ça à la fois. Admiré même par ses collègues belges et amusé, de voir tout cela à la fois.

Vous l'avez compris, c'est lui que l'on célèbre aujourd'hui et c'est pour cela que cette édition 2014 se passe en Belgique cette année : cette année, le sacre est "noir, jaune et rouge" et c'est In De Wulf et son chef qui remportent la place tant convoitée.

Félicitation Kobe et merci ! Les objectifs sont "enfin" braqué sur la Belgique et cela fait du bien, même si la créativité et le partage jonchent pas mal de belles maisons à travers l'Europe entière.

N'étant pas bloggeur et n'ayant pas envie de m'étendre sur le sujet, je vous laisse en compagnie de ces quelques photos afin de vous donner un aperçu de l'ambiance de cette magnifique soirée.

Les chefs de la soirée : Sergio Herman (The Jane, Anvers & Pure C, Cadzand), Gert De Mangeleer (Hertog Jan, Zedelgem), David Martin (La Paix & Bozar Brasserie, Bruxelles), Quique Dacosta (Dénia), Tim Raue (Berljn), Esben Holmboe Bang (Maaemo, Oslo), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps, Liernu), Damien Bouchéry (Bruxelles), Julien Burlat, (Dôme, Anvers), Michael Vrijmoed (Gand) et Mathieu Beudaert (La Table d’Ami, Courtrai).

Pour en savoir plus, voici un article écrit par un vrai journaliste (Michel Verlinden)

Merci à Laurent Vanparys et Steve Plotnicki pour m'avoir permis de réaliser ces quelques clichés

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

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OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

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OAD 2014 by Anthony Florio

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OAD 2014 by Anthony Florio

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Quique Dacosta by Anthony Florio

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OAD 2014 by Anthony Florio

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Quique Dacosta by Anthony Florio

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OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

OAD 2014 by Anthony Florio

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Stéphane Grulois - Maxens

Il est entré dans la profession autrement, il lui porte un point de vue différent : allez comprendre par là que de traiteur, Stéphane est devenu restaurateur. Discuter avec lui vous fait instantanément comprendre que ce choix révèle un amour quasi sans limites pour la cuisine. Son restaurant Maxens est installé depuis presque 2 ans maintenant à Saint-Symphorien et j'ai eu quelques rares (mais privilégiées) occasions de discuter avec Stéphane. Cela pourrait sembler banal pour tout un chacun et pourtant... Avec Stéphane, vous devrez agir en vrai jardinier, car il se présente à vous la première fois comme un bourgeon, mais se décide à éclore lorsque toutes les conditions sont réunies.

Cela ne révèle aucune faiblesse de l'homme, mais bien d'une humilité et d'une simplicité qui lui est toute particulière. Sachez l'apprécier à sa juste valeur.

Maxens... Pour un maximum de sens. C'est toute sa philosophie, rendre au produit ce qu'il a de plus vrai, tout en y intégrant la technique et de la personnalité. On retrouvera chez Stéphane un goût prononcé pour les belles techniques : blanc-manger, croquettes "surprises" (croquette avec un coeur tout en sauce, mais encore à la flamande dans ses asperges revisitées...), gelées... Mais également des goûts précis et qui s'identifient à la première bouchée malgré leur déstructuration : sorbet au foie gras et ses perles de caramel (divin...), mais encore son pigeon au

Mais notre cuisinier est avant tout débordant de générosité et cela se retrouve dans ses créations. Les quantités sont franches et généreuses, vous n'en ressortirez pas le ventre vide, mais peut-être complexé par l'irrépressible envie de vouloir saucer encore et encore (les plats de Stéphane sont toujours très gourmands).

Le compétiteur

Finaliste du concours Bocuse d'Or Traiteur en 2013 pour la Belgique et candidat restaurateur pour le Bocuse d'or 2015 (où son coach n'est autre que le génial Pierre Résimont), Stéphane est également Meilleur Artisan Cuisinier de Belgique 2011 ainsi que Maître Cuisinier de Belgique.

Compétiteur, le terme est à nuancer, Stéphane est à la recherche d'un dépassement constant et il s'impose d'au moins tenter l'expérience. Car pour lui, peu importe où l'on parvient à se hisser, l'essentiel est d'en retirer quelque chose... et d'avancer.

C'est ce 17 juin que Stéphane en connaîtra plus sur la suite de son aventure pour le Bocuse d'Or 2015. Souhaitons-lui le meilleur !

Infos Adresse: Chaussée du Roi Baudouin 7030 St Symphorien Tel: 065/845.945 / Mail: info[a]maxens.be / traiteur@maxens.be Parking privé & terrasse

Blog, Culinaire, Design, Portrait

Duo avec Jean-Phi en finale de concours...

Excellente nouvelle ! Jean-Philippe Watteyne et moi-même aurons la chance de participer à la finale de du concours du festival international de la photo culinaire de 2013. Notre candidature sur base d'un dossier a été retenue. Ce dernier se déroulera à Oloron-Sainte-Marie en France (c'est le même concours qu'il y a deux ans où j'ai eu la chance d'être finaliste) et se déroulera sur 2 journées : le 29 et 30 septembre. Nous devrons réaliser en 2 heures une photographie de A à Z : montage du studio, préparation du plat (de l'oeuvre culinaire que nous aurons imaginé ensemble), prise de vue et retouches et fourniture des fichiers.

Et évidemment, dans tout ça, nous allons trouver le temps de nous éclater (avec Jean-Phi manquerait plus que ça ne soit pas le cas) ! Autant dire que nous y allons avec le sourire et l'envie de nous amuser avant tout !

Mais avant ça, on va créer quelque chose qui déchire !

Au boulot.

Lire le communiqué de presse du festival international de la photo culinaire 2013

Le site du concours

 

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Emmanuel Renaut - Flocons de sel (3*)

À Megève, les montagnes touchent le ciel... mais je ne m'attendais pas, avec la découverte de ce chef "fraîchement" décoré de sa 3e étoile par le guide rouge, à décoller pour la stratosphère. C'est à l'occasion d'un reportage que j'ai découvert Emmanuel Renaut. On pourrait attendre de lui une autorité de plomb et un caractère imposant, mais c'est tout le contraire qui nous attendait dans la magnifique cuisine du Flocons de sel...

D'un naturel plutôt décontracté, l'homme attache un profond respect à ce que vous soyez choyés. Il est aux petits oignons avec vous, et c'est peu de le dire. Emmanuel nous aura donné 2 jours de son temps. 2 jours où sa présence aura été maximale, pendant le service autant que durant les préparatifs pour le shooting.

Je pense ne jamais avoir vu un chef si anxieux de ne pas être présent dès les premières minutes de son service. C'est vous dire ! Le chef n'en rate jamais aucun, et si cela doit être le cas, il préfère fermer boutique. Une simple bonne idée qui tombe sous le sens. Je suis en total respect pour le personnage. Et cela se confirme durant le service où, non seulement il occupe son rôle, mais il se montre également indispensable à d'autres postes.

Le service est calme, ponctué de passages que seul lui peut maîtriser : passant de la concentration la plus extrême, à la blague de bonne cuvée sortie tout en décontraction... Ce qui fait bien rire toute son équipe.

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Pour réaliser la prise de vue des plats, nous avons dû jongler avec l'emploi du temps chargé du chef, souvent scotché au téléphone (l'homme est très demandé), moins lors des préparations et dressages. "Bilan" : 19 plats photographiés en une journée. Des petites merveilles.

Emmanuel Renaut vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaireEmmanuel Renaut vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaireEmmanuel Renaut vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaireEmmanuel Renaut vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaire

Un peu d'histoire...

Plus jeune, le frère d'Emmanuel est sommelier, il est donc pour lui normal de faire ses armes en cuisine dès sa 3 année ( il est alors âgé de 15 ans). La vision des choses était alors que la cuisine est une issue de secours lorsque l'on ne sait pas quoi faire, surtout lorsque l'on ne trouve pas sa place dans le parcours scolaire. Parcours : CFA puis CAP, travail en alternance, puis l'armée (où il n'a surtout pas dit qu'il était cuisinier, histoire d'expérimenter de nouvelles choses). Il retourne sur Paris un an plus tard pour atterrir au restaurant du célèbre palace de la capitale : Le Crillon. Il est alors formé aux côtés des grands d'alors... mais surtout de maintenant : Rouchette, Fréchon, Fender...

Par la suite, il part chez Thuriès et il entame son tour de France des compagnons. Il fait cela pour le partage et la transmission. C'est d'ailleurs à son tour de transmettre et de partager en devant à son tour compagnon. Pour lui c'est ce qui est important dans ce métier, c'est la richesse et le fondement même de la cuisine telle qu'il la conçoit.

La suite de son parcours, c'est en tant que second chez Marc Veyrat qu'il se passera. Direction ensuite Londres au Claridge’s comme chef de cuisine pendant un an.

Mais la véritable aventure de son restaurant ”les Flocons de sel” ne débute enfin qu'en 1998 à Megève et ce n'est que récemment (2008) qu'il ouvre le magnifique hôtel qu'on lui connait actuellement composé de quelques 8 chambres, sauna, piscine... La décoration est magnifique, agençant merveilleusement bien un style alsacien épuré à un design contemporain aux belles lignes pures.

Une phrase vécue en cuisine qui m'a marquée : D'Emmanuel Renaut a l'un de ses commis "Dit-moi, pourquoi lorsque je te dis de ralentir tu ne le fais pas ? Tu penses que le client est pressé ? Il est ici pour passer un moment exceptionnel, il a tout son temps. Donne-lui le temps de découvrir et d'expérimenter. Il attendra bien quelques minutes de plus son prochain plat pour qu'on lui offre le meilleur de ce que l'on fait."

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Pomme de terre soufflée. Selon Emmanuel : "C'est une préparation que je me dois d'avoir à la carte, c'est la plus belle et la plus représentative des créations de ce qu'est la cuisine française. Technique, créativité et authenticité."224239

Le lieu est magnifique : spacieux, élégant, avec un style affirmé plein de surprises. Le lieu lui-même met vos sens en éveils : votre ouïe sera réveillée par les coucous qui gazouilleront selon un ordre que seul le propriétaire des lieux connait... La vue, par la beauté des lieux, mais surtout par la lumière omniprésente et qui peint la pièce, à chaque fois différente, selon l'heure à laquelle vous y êtes. L'odorat, pour ce bois qui vous envoûte et vous transporte tout droit dans la forêt. Vous voyez, je ne vous mentais pas, ce lieu est vivant ! Il est le reflet d'une âme. La simplicité.

235Il est fort cet Emmanuel...

Pêche avec Emmanuel Renaut et Eric jacquier vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaireVue sur le Lac Léman, Pêche avec Emmanuel Renaut et Eric jacquier vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaire236Pêche avec Emmanuel Renaut et Eric jacquier vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaire Pêche avec Emmanuel Renaut et Eric jacquier vu par Anthony Florio Photographe d'univers culinaire 237

Le clou du spectacle si j'ose dire, aura été le privilège d'accompagner Emmanuel lors de la sortie de pêche sur le lac Léman, de son ami et fournisseur Eric Jacquier. Omble chevalier, Féra du Léman, Lotte d'eau douce... Ce que la nature lui offre, Éric le prend, en la respectant en retour. C'est sa philosophie et ce monsieur déborde de bon sens afin de nous l'expliquer. Préservation du lac, pêche raisonnée, adaptation des filets de pêche et respect des périodes de pêche par espèces. Une pêche contemporaine qu'Eric Jacquier aura su transformer en petite entreprise au bord du lac.

Notre journée de pêche commencée à 2h du matin (après un réveil difficile d'une nuit courte de seulement 1h) aura porté ses fruits (Éric parle même de pêche miraculeuse pour un jour tel que celui-ci où il ne s'attendait à presque rien) nous revenons 2 fois à la pêcherie, pour un total de 450kg de poisson (essentiellement la Féra du Léman), alors que la pêche des autres poissons (un autre filet installé plus près des côtes) ne donnera rien (à peine 3 Ombles chevaliers, 2 Lottes d'eau douce, 5 écrevisses et 2 moules...).

C'est dans ces conditions et avec un total respect que travaille Emmanuel Renaut dans son restaurant. S'il n'y a pas le poisson dont il a besoin, il adapte sa recette en fonction de la pêche du jour. Éric refuse d'ailleurs de livrer tout restaurateur qui n'aura pas pris le pas de faire une sortie sur le lac (et donc une pêche) avec lui. Il veut faire comprendre la base même de son travail.

J'ai passé un moment simplement inoubliable aux côtés du chef et de son équipe. Bien que derrière mon appareil, j'observe le moindre détail et j'écoute toute la matière qui m'est donnée. Je ne peux qu'admirer la force et la motivation du chef. Sa volonté de me laisser faire mon travail et lui le sien marquent bien à nouveau ce respect dont je vous parlais. Il est humble et je retiendrais, je le sais, durant des années sa personnalité comme modèle et sa cuisine comme fer de lance.

Je me permets de remercier Emmanuel pour ses attentions, pour la découverte de sa cuisine extraordinaire et les souvenirs impérissables...

Chef, merci.

Et n'oubliez pas d'aller vous acheter le magazine Culinaire Saisonnier si ce n'est pas déjà fait... Vous y trouverez les magnifiques textes de Philippe Schroeven et (surtout) les recettes du chef !

Blog, Culinaire, photographie, Portrait, Reportage

Éleveur de boeuf, viande labellisé "I.N"

La viande de boeuf OUI, mais de la vraie viande de boeuf qui a du goût ! Qu'on soit d'accord ou pas, ça à le mérite d'être clair pour moi, quand je mange quelque chose, je veux que ça ait du goût ! Surtout la viande, qui, je le rappelle, doit rester quelque chose que l'on mange de temps en temps et non à tous les repas !

Bref. Tout ça pour vous dire : qu'est-ce qu'il faut pour avoir une bonne viande de boeuf ?

- Une bonne race de boeuf - Une belle maturité de l'animal (son âge va définir les qualités organoleptiques de sa viande) - L'alimentation - Pas de stress - Un bon traitement de l'animal

C'est tout ce que notre éleveur du jour s'acharne à nous expliquer. Il peut prêcher sa bonne parole, il est déjà en terrain conquis.

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Qu'est-ce que c'est que cette viande labellisée "I.N" ??? Je cite "Des produits bons pour la santé et plus respectueux de l’environnement. Des produits qui, aussi, rentrent dans la mouvance actuelle recherchée, celle des filières Omega 3. Ces produits labellisés « I.N. » (qui ne sont pour autant pas « bio ») intéressent, semblent-ils, de plus en plus à la fois les enseignes de distribution, mais également les restaurateurs (notamment étoilés : chez nous, par exemple, les chefs de « L’Air du Temps » et du « Chalet de la Forêt »). Et chez nous, le chef du Parlement flamand a aussi été attiré par les viandes et les volailles de ce label. Geneviève Moreau, nutritionniste au S.I.I.N., résume un peu la démarche par cette phrase : « mangeons gras, mais du bon »."

Le label s’inscrit dans un cahier des charges nutrition/santé assez strict, garanti par un organisme de certification européen indépendant, Certis.

L'essentiel a été dit et le but c'était au moins d'en parler vu que ça a le mérite d'exister !

Sur le terrain, de mon côté, constat évident, l'agriculteur parle de ses bêtes avec amour... Rien que ça, ça donne le ton.

Alors, faites comme Geneviève le conseille... Mangez mieux, mangez mieux gras !

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Eric et Tristan Martin - Lemonnier (1*)

En voilà une belle étape : Lavaux-Sainte-Anne, cette petite bourgade verdoyante nichée au coeur des Ardennes accueille en son sein le restaurant Lemonnier. Une pépite philosophique et gastronomique, où Eric Martin et son fils Tristan oeuvrent en duo. Ayant déjà foulé le sol de leur restaurant pour un reportage, le gout de trop peu m’a donné l’envie de contacter Eric, chef de caractère et autodidacte passionné (et passionnant par la même occasion) pour ce qu’il avait encore à me transmettre.

Simplicité, force de conviction, aboutissement dans le travail et recherche constante du meilleur… La philosophie des Martin est à ce point forte qu’elle est presque impossible à décrire.

Eric est sans cesse à la recherche du top du top en matière de produit. Il considère, à juste titre, qu’il s’agit de la base de son travail. Autodidacte, c’est en grandissant dans le cadre du Château de la ville (dont son père était le directeur) que sa passion pour les beaux produits est née, comme une évidence. Un peu comme le souhait de devenir cuisinier… En remplaçant de temps à autre le chef, Eric prendra la cuisine à bras le corps : lecture intensive de livres, manuels et autres sources de savoir gastronomique, il dévore littéralement sa passion, à tel point qu’il part découvrir l’Europe, puiser l’essentiel de son inspiration. Il découvre ce que font ses pairs et interprète sa propre cuisine dans son restaurant.

Aujourd’hui, c’est avec son fils Tristan et toute sa brigade qu’il oeuvre aux fourneaux. Bien sûr, on devine bien qu’ici, la passation n’est pas encore effectuée. Tristan ne cherche pas ses marques. Au contraire, il s’affirme avec sa personnalité : discret, mais appliqué. Loin d’être une copie, Tristan est authentique et même s’il parle très peu, lorsqu’il a quelque chose à dire, c’est avec sagesse et un oeil critique qu’il le fait.

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Eric veille et tâche de transmettre l’essentiel de sa réflexion à celui qui est son complice en cuisine, son fils. Il n’a d’ailleurs pas peur, du haut de son expérience à se remettre en question, cherchant les réponses chez plus jeune que lui. Humble vous dîtes ?

Avec le recul, je me doute que cela ne doit pas être une tâche facile. Père et fils en cuisine, on pourrait penser à une lutte acharnée dans l’obtention du « pouvoir ». Pourtant, chacun trouve sa place et la cuisine est d’un calme… Chacun connait son poste et la magie opère.

Les assiettes d’Eric et Tristan sont plutôt simples et épurées, mais l’essentiel est là. Le goût y est. Pour le chef, l’essentiel est que le client face au plat reste le seul maître à bord et se laisse guider par ses envies. Vous composez. Vous mélangez… Telle est l’expérience voulue et affirmée.

Notez : nos amis cuisiniers travaillent avec un maraîcher farfelu (tout comme nos amis du restaurant « Au Gré du Vent » et « La Grappe d’Or ») que l’on retrouvera plus tard pour d’autres news. Celui-ci n’est autre que Daniel Leblond qui travaille de manière totalement bio, allant jusqu’à la traction animale pour cultiver ses champs.

S’il y a bien restaurant, il n’y a pas que lui ! Et si voulez séjourner dans les lieux, c’est tout à fait possible… l’hôtel se situe à l’étage ! Et qui dit hôtel, dit accueil. Cela me donne l’occasion de parler de Véronique. Charmante et discrète, attentive et attentionnée, elle veille sur vous et fera en sorte que votre séjour soit des plus reposants. Elle « court » partout, mais vous ne le verrez pas.  Elle court pour vous et pour que vous soyez comme chez vous. Et comme dans toutes les maisons qui se respectent, sans madame, les hommes n’en feraient qu’à leur tête ! (non quand même pas).

L’hôtel est sans fioriture. On est loin d’un palace à la française et ce n’est pas le but recherché. Celui-ci est accueillant et reposant, c’est l’essentiel. On aime particulièrement le cadre et la simplicité, ainsi que les « petits plus », propres à chaque chambre : bain à bulle, terrasse,…

Mes hôtes ont tout ce que j’apprécie d’humain : le dialogue facile et intéressant, l’envie de partager, une philosophie sans concession, la recherche de soi et du dépassement de soi, offrir plus qu’un simple repas… J’ai particulièrement apprécié discuter avec eux et j’y retournerai prochainement… et avec le sourire !

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Cédric Delsaux - Bienvenue Chez Vous

Bienvenue... Bienvenue pour un nouveau shooting culinaire ! Cette fois-ci on débarque chez notre ami Cédric Delsaux du restaurant Bienvenue Chez Vous. Bienvenue Chez Vous, c'est l'histoire d'une passion, d'une envie d'aller dans le fond des choses, sans concession aucune... C'est l'atmosphère particulière que dégageaient les posts de Cédric sur le fameux réseau social qui m'avait poussé à franchir les portes de son restaurant.

Et vous vous en doutez, si j'écris ces lignes, c'est qu'avec l'humanité et la simplicité de son concept, il a su me séduire...

Qu'on soit d'accord ou pas, les grandes tables sont d'un raffinement et d'une élégance sans pareil, on aime s'y attarder, on apprécie les petits plus qu'elles offrent et le fait d'être chouchouté à outrance. Mais j'ai tendance à croire qu'il y a un détachement humain plus grand que dans les "plus petits" restaurants.

J'apprécie particulièrement le fait d'accompagner les personnes dans l'univers du chef, de les guider sans les froisser, de les chouchouter tout en restant sobre ou qu’elles se sentent presque comme chez elles, mais tout en restant humain et accessible. Il y a effectivement la part des choses à faire.

Ce que Cédric fait très bien chez lui, dans son restaurant à Namur. Voyez donc : sonnez, le maître des lieux vous accueille, vous débarrasse et vous installe dans un petit salon joliment séparé par quelques délices culinaires du restaurant lui-même. Cédric en bon hôte prend alors la température et saura dès lors par quel bout vous prendre (façon de parler), mais cela se voit, cela se sent, il vient à votre découverte avant même que vous ayez découvert sa cuisine. Une fois bien installé, la carte vous est proposée. Ici pas de chichis ! Un menu, diverses déclinaisons, certes, mais vous lui faites presque entièrement confiance. Et c'est pas plus mal finalement. Vous n'en avez pas marre de choisir ? Parfois, moi, bien...

Votre choix est fait ? On vous apporte une symphonie de mise en bouche, les supportes sont créatifs, les goûts vous mettent vraiment en appétit, on veut en savoir plus, on s'attend déjà à du lourd (comprenez par là que ça va être encore meilleur).

Particularité, c'est le chef qui vous invite à table (à votre aise, quand vous le désirez)... Mais pas seulement ! C'est aussi lui qui vous servira à table, épanchera votre soif ou vous fera découvrir un délicieux vin et bien sûr devant ses fourneaux.

Non, ce n'est pas un surhomme, Cédric a simplement fait le choix judicieux de petites tablées qu'il peut maitriser jusque dans les moindres détails.

Pas avare en bonnes explications, ni en bonnes découvertes, le bonhomme sait rester discret tout en vous faisant oublier tout le reste, passer une bonne soirée et voir qu'on arrive déjà aux petites heures du matin (enfin quand même pas, pas encore d'hôtel-appartement chez lui... dommage !).

Enfin vous l'aurez compris, Bienvenue Chez Vous ça se doit d'être vécu au moins une fois, aller au resto pour se relaxer et se passer de certains chichis excentriques et surfaits. Ici, pour moi, on est dans la gastronomie accessible, conviviale et créative. L'art de bien recevoir tout simplement.

Quant au bonhomme derrière tout ça (ainsi que sa compagne Jessica), je ne sais pas s'il faut en dire beaucoup quand un simple résumé parlera de lui-même : humble, créatif, bosseur, humain, proche des réalités et d'une gentillesse et d'une simplicité qu'on aimerait retrouver plus souvent. Un bon resto + un bon chef + de bons petits plats = foncez.

Informations utiles

Adresse :  27  Avenue Cardinal Mercier, 5000 Namur Teléphone : 0477 / 29 96 83 Email : cedricdelsaut@skynet.be Site web : http://www.restobienvenuechezvous.be

 

Les quelques intitulés des plats que j'ai shooté chez Cédric :

* Terre Mer Feuille huître végétale, caviar blanc peps sauce soja

* Saumon gravlax pamplemousse rose betterave

* St-Jacques de Dieppe en lamelles épaisses, marinées à cru, route des épices, tapenade d'algues

* Tout en Saveurs, textures et fraîcheur, dans un paysage marin, langoustines de Guilvinec, yuzu et chips de riz

* Oeuf de ferme en chaud-froid, onctueux Shiitake et mélano, chips de pain et pourpier

* Vertes de Perthuis, cuisson croquante, lardo di Colannata, mousseline légère au parmesan

* Foie gras tout autrement, ganaché de foie gras d'oie confit, épices douces, et pralin de foie gras de canard, freeze de pomme verte

* Dans l'esprit d'un jambon-beurre, mousse légère de jambon et rouleaux de jambon cru fermier, chiconnettes, croûtons et émulsion beurre d' arachides salées

* Autour des carottes, potirons et agrumes, ris de veau rôti à ma façon, grué de cacao et vadouvan

* Poitrine de Pigeonneau de Racan au vert, variations de choux, jus acidulé au vin rouge

* En rouge et noir, hibiscus et airelles déclinées, blanc-manger vanillé et onctueux pralin

* Ni salé ni sucré, foie gras comme un pré dessert...

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Thomas Troupin - La Menuiserie

Mais qu'ont-ils été faire si loin de toute trace de vie humaine ??? Un trou perdu, très vert, très beau, nourrissant et revitalisant certes. Waimes.

Petit village situé 100km au nord de Liège : routes sinueuses, prises d'altitude et grosse journée en vue.

Lorsque j'ai eu pour la première fois Marie-Charlotte (la compagne de Thomas) au bout du fil, je me suis dit : "En voilà qui sont motivés en plus d'être joyeux". Rires au téléphone et spontanéité, autant dire que pour un premier contact, il y a pire.

Une fois arrivés, mes soupçons se confirment... Ils sont trop accueillants pour que ce soit vrai.  Marie-Charlotte est bonne hôte, tout sourire et nous met à l'aise, moi et mon assistant (Geoffroy Kaisin), dès les premières minutes. Raté... On va encore passer une bonne journée. Et ça se confirme quand le chef débarque, motivé, prenant la température pour le shooting. Comme un cabillaud cuisson basse température quoi... Ça doit être précis. Il me fait partager les recettes que l'on va shooter en ce jour, le tout bien agencé, en bon écolier... croquis à l'appui. 19 plats ? Pas de problèmes.

19 petites pépites qui me sont passées devant les yeux oui...!  Poireau fourré au Chèvre de Wavreumont, Lieu noir, Brocoli et son Dashi, Veau aux petits oignons, Coques et beurre de jambon d'Ardenne, Boeuf carotte revisité,... J'en passe.

Thomas, si vous le connaissez, a été à bonne école : anciennement chef de la brigade « côté froid » de l’Air du Temps – une maison célèbre doublement étoilée et qui plus est magnifique où il me tarde d'aller  - a une devise bien à lui de la cuisine: « du culot, du culot,… et encore du culot » du moins, c'est ce que j'ai trouvé de lui en me renseignant un peu. Moi je dirais plutôt du culot (du bon), de la maitrise et plein de bonnes choses !

Quant à Marie-Charlotte, sa compagne, elle gère efficacement les lieux, pour vous assurer pleine et entière satisfaction.

Ce fut biensympa comme shooting, bien qu'ils ne s'attendaient pas à me voir débarquer avec autant de matériel pour de "simples" prises de vue de leurs plats... Mais le tout a été fait dans une super bonne ambiance, ponctuée d'échanges et de bonne humeur (on va dire de légèreté !). Et avec ces deux-là, on arrose tout cela comme il se doit. Ils ont le sang des bons vivants, on ne s'y trompe pas.

Dans cette série, il y a pas mal de photos sur fond blanc et quelques créations personnelles que j'ai proposées à Thomas qui l'ont, j'espère, enchanté. J'y ai pris en tout cas un grand plaisir !

Pas moyen de clôturer cet article, d'ailleurs j'y retourne dès que possible pour photographier de nouvelles créations... j'ai hâte, donc à très bientôt !

Remerciement à Geoffroy Kaisin notre assistant du jour pour sa patience et sa vigilance

 

Informations utiles

Adresse : Rue Champagne 12, 4950 Waimes Teléphone : 080/44.44.85 Email : info@lamenuiserie.eu Site web : http://www.lamenuiserie.eu 

 

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Jean-François Piège - Thoumieux (2*)

La technique est à la cuisine, ce que les mots sont à la poésie. Toute la force de Jean-François Piège se trouve ici selon ses pairs : réussir cette harmonieuse combinaison entre tradition et innovation. Un imparable technicien selon celui chez qui il a passé de nombreuses années, Alain Ducasse. Je ne vais pas ici retracer le parcours de ce grand monsieur qu'on ne présente même plus. Même si je vous invite à le faire tant le personnage est riche des différentes maisons qu'il a parcourues.

Avant ce reportage, j'étais anxieux à l'idée de rencontrer Monsieur Piège. Il est vrai qu'il représente pour moi une icône, un mythe, que l'on pense impossible à rencontrer, encore moins, d'avoir le privilège de travailler à ses côtés. Il incarne aussi pour moi la passion que j'ai pour l'univers de la fine cuisine. C'est en effet son livre , qui m'a transmis en 2007 déjà, cette fougue que j'ai pour la gastronomie ("Côté Crillon, côté maison, 2007, Flammarion").

Bref. À grand monsieur, lieu à la hauteur, et c'est à l'étage que commence cette riche expérience. Thoumieux. Le nom prête à sourire, et le jeu de mots facile colle bien à l'endroit. Je découvre les lieux, cosy, comme à la maison, nous sommes loin de cet esprit "Palace" et c'est justement ce que Jean-François et son associé cherchaient en ces lieux.

Les chambres disposent d'une atmosphère unique, elles ne sont ni trop petites ni trop grandes et cachent leur luxe dans les quelques attentions qu'à eu son hôte à l'égard de ses visiteurs. Le restaurant quant à lui cache une simplicité digne d'un salon, bien que bardé de quelques belles textures et formes faisant partie de l'univers du Thoumieux (on retrouve en effet la combinaison des logos un peu partout dans le design d'intérieur). Les tables sont volontairement nues, afin que le dressage soit un instant privilégié. Vous êtes maintenant chez vous.

Que dire de la cuisine de Jean-François Piège ? Waw ! Des souvenirs inoubliables... Un plat qui m'a particulièrement marqué ? De délicieuses langoustines au piment doux, combawa, dés tièdes de foie gras... Une architecture du goût, subtile et délicate. Une cuisson parfaite, des émotions... En gros ? Une grosse Claque. Comme tout le repas : pizza  soufflée, blanc mangé, bouillon de miso aux truffes/cèpes & dés de foie gras... Sa cuisine est visuelle, interactive et savoureuse, le combo idéal selon moi.

Et l'homme dans tout cela ? Il dégage une aura, un charme brut de coffrage, un phrasé  limpide... il sait vous mettre à l'aise, il est simple et loin des clichés. Il aime "l'Humain" et cela se voit. Mais... il aime aussi les livres, et c'est en effet dans une partie de sa bibliothèque personnelle que se déroule le shooting. Impressionnant, bluffant. Au-delà de l'objet, le livre est un puit de savoir que s'est approprié son lecteur, et lorsque cette bibliothèque regorge de petites merveilles, je vous laisse deviner ce qu'il en est de son propriétaire...

On tentera de compléter cet article lorsque j'aurais à nouveau le privilège de travailler à nouveau avec Monsieur Piège. La rencontre fut brève et intense. Mais trop courte pour découvrir cet univers et son créateur.

Brasserie Thoumieux 79 rue Saint-Dominique 75007 Paris www.thoumieux.com Tél. : 01 47 05 49 75

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Antonin Bonnet - Sergent Recruteur (1*)

Antonin Bonnet, fraîchement étoilé (je me permets de le féliciter au passage) est l'un de ces chefs que j'ai eu le privilège de rencontrer lors de mon travail. S'il est vrai que lors des reportages, j'ai le plus souvent un tête à tête avec les plats du chef que le chef lui-même, cela ne m'empêche pas de percevoir sa personnalité. À ma façon, certes... Posons le décor : l'endroit est simple, sans fioritures, de belles tables en bois, soignées et élégantes, carrées avec ce qu'il leur faut de rondeur, de belles chaises, élégantes. Le décor est contemporain, mais fait la part belle à une ingénieuse combinaison des grands succès stylistiques des 30 dernières années.

Cette belle harmonie, que l'on retrouve dans l'ensemble de ce lieu, force la simplicité. Celui-ci s'étend sur la longueur et offre un bel espace. Coupé en deux de manière astucieuse, l'entrée offre un endroit où vous pourrez déguster quelques-uns des "tapas à la française", tandis qu'à l'arrière,  le restaurant vous invite à poser vos papilles plus longuement. Cette particularité fait de ce lieu un espace plein de vie très agréable.

Petite originalité... Lorsque l'on accède à l'étage inférieur du restaurant... Nous tombons nez à nez avec un sanglier. Si si... enfin, pas qu'un sanglier, la véritable caverne d'Antonin, on en reste baba ! Deux magnifiques portes réfrigérées et vitrées nous offrent une exposition culinaire grandeur nature. De belles pièces de viande, maturées ou non, s'offrent à nous, ainsi que divers jambons (de sanglier), fromages et autres beaux morceaux qui mettraient l'eau à la bouche à n'importe quel gastronome.

Ce lieu reflète une partie de ce qu'à voulu transmettre Antonin. N'en déplaise, celui-ci reste authentique ! il ne surjoue pas et tient à rester lui-même avant tout. Jeune chef en vue, et donc, plein d'attentes, ,il préfère cependant franchir les étapes une par une. La tête froide, mais brûlant de créativité, le chef maîtrise sa cuisine de bout en bout. L'homme reste également très simple et accessible. Il s'est d'ailleurs prêté volontiers à un portrait un poil "étrange", car n'en déplaise, il a également de l'humour ! Et tant mieux.

Les plats que nous a proposé le chef m'ont quelque peu bousculé. Il est assez rare d'avoir des hamburgers et hot-dogs revisités de la sorte, mais le travail effectué en cuisine est simplement magnifique, d'une extrême simplicité derrière laquelle se cache  beaucoup de talent, de composition et de maîtrise. Et je ne vous parle même pas des délicats effluves qui ne peuvent que vous faire craquer... (c'était mon cas lors du shoot). Aller, je vous laisse admirer son travail. N'hésitez pas à vous rendre chez lui, c'est en tout point délicieux. D'ailleurs, chapeau pour cette belle déclinaison de choux praliné que le chef nous a servi (entre autres), simplement bluffant, tout comme la lotte... Simple, mais fort.

Le mot de la fin ?

Chef, faites-vous plaisir... Vous le faites si bien !

PS : Pensez à acheter le Culinaire Saisonnier de ce printemps... Pourquoi ? Des recettes, des anecdotes et  une plume de fou par Mr Philippe Schroeven Himself ! Foncez dans les kiosques à journaux ou abonnez-vous !

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Mario Elias - Le Cor de Chasse (1*)

De passage chez Mario Elias pour un court reportage de quelques heures à peine, j'en ai profité pour découvrir le monsieur ainsi que sa nouvelle demeure.

Les lieux sont joliment mis en valeur et sobrement décoré, mais ils sont habillés d'un écrin de bois qui allié à des formes modernes lui donnent un cachet emprunt de modernité. C'est une sculpture brute dans un écrin de bois. Le lieu est cosy, malgré sa grandeur. Il est plaisant d'avoir une vue sur l'écrin de verdure à l'arrière de la bâtisse, on y plongerait corps et âme s'ils n'y avaient pas déjà pensé... En effet, les heureux nouveaux propriétaires ont pensé à tout : une piscine "naturelle" et très design y a été joliment posée-là, comme pour inciter à boire plus qu'il ne le faudrait pour vous reposer ensuite au bord de ce "vert rivage".

Vous pourrez en profiter lors de l'un de vos séjours au Cor de Chasse. L'endroit abrite il est vrai, un hôtel... Mais quel hôtel... Si vous souhaitez vous reposer et admirer les lieux que vous investissez, vous ne serez pas déçus !

Le chef quant à lui vous proposera une cuisine audacieuse, contemporaine et de terroir. Sa personnalité déborde de cette envie de vouloir bien faire les choses, et cela se sent. Généreux, et avec cette recherche derrière le produit, Mario Elias et son équipe prennent des risques, que cela plaise ou non.

Quoi qu’il en soit, j'ai admiré son travail de mise en valeur autant que l'audace dans les goûts. Visuellement, les aperçus ci-dessus parleront d'eux-mêmes, pour le reste, je vous invite à aller le découvrir... (profitez-en pour visiter la région, c'est magnifique).

Informations - Le Cor de Chasse Rue des Combattants, 16- 18 - 6940 Weris - Tel : +32 (0)86 21 14 98 - info@lecordechasse.be Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 21h. Fermé le mardi et le mercredi

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Thierry Balzarini - L'Origine

Une adresse trop peu connue à mon goût. Le restaurant l'Origine à Trivières est l'un de ces restaurants totalement méconnus ou presque qui méritent le détour. Son chef, Thierry Balzarini, est l'une de ces personnes que l'on aime à revoir dès que le temps le permet.  Humble, simple, ouvert, travailleur et bon vivant.  Ce sont sans aucun doute, les mots qui le définissent le mieux. Copropriétaire avec Angelo Licata d'un magnifique lieu spacieux et magnifiquement décoré. Vous ne devineriez jamais... mais i s'agit ici des murs d'un ancien dépôt de trams ! Hé oui !

Restaurant ? Pas uniquement. Le lieu dispose d'une salle de réception et leur univers ne va faire que s'agrandir, dans un premier temps avec le Wellness, qui déjà inauguré se trouve à quelques enjambées de là, mais aussi, dans un futur proche, d'un hôtel qui se nichera dans le bâtiment voisin.

Quant au restaurant, il a ce petit charme que lui donnent ses nombreuses alcôves... L'espace est judicieusement utilisé, et vous pourrez même vous offrir le luxe d'y acheter (et de savourer !) du bon vin, en provenance directe d'Italie (principalement) ou d'autres pays, car c'est Angelo, qui se charge de ramener les meilleurs breuvages directement des vignerons et négoces en vins du sud de l'Italie, d'Albanie,...

C'est en salle que vous retrouverez ces délicieux breuvages, et c'est Patrick, le sommelier qui ici exécute (avec panache et réussite) l'accord des vins avec vos plats. Son service est sobre et très attentionné, il a une verve qui saura vous mettre à l'aise et il porte toujours une délicate attention à ces dames. C'est donc bien ce que l'on peut appeler un excellent sommelier que l'on retrouve ici.

L'ami Thierry Balzarini quant à lui, ne décolle pas de son piano de cuisine. Le bonhomme  n'est pas inconnu au bataillon, il était second chez Ugo Meli (que l'on salue au passage) à Haint Saint-Pierre, non loin de là. Comment définir la cuisine de Thierry, si ce n'est dans ses origines (justement) ? Elle fleure bon l'Italie, mais ne s'arrête sûrement pas aux Alpes du Nord de ce beau pays. Notre cuisinier nous fera littéralement voyager dans ses assiettes et nos sens seront simplement transportés, d'une manière assez plaisante, un peu partout dans le monde. Vous l'aurez compris, Thierry pratique une cuisine du monde.

J'y ai d'ailleurs mangé de magnifiques ris de veau fondants et merveilleusement cuit, flambé au cognac et café torréfié, accompagné de délicieux cèpes. Un plat d'inspiration espagnole dont le chef maîtrise parfaitement le moindre détail. Et que dire de son foie gras, joliment recouvert de pamplemousse, de ricotta et de ravioles fourrées aux artichauts ? Un plat dont l'amertume dresse tout simplement la colonne vertébrale du plat et qui compose merveilleusement avec les textures.

Vous l'aurez compris, si cette adresse ne figure pas parmi vos prochains pèlerinages... Prenez votre crayon et votre téléphone et appelez Thierry !

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Benoît et Bernard Dewitte (1*)

Merci à Eating de m'avoir fait "profiter" de ses textes durant 2 semaines. En attendant d'écrire mon ressenti personnel... que voici :

La mélodie de cet établissement est finement accordée. D'ailleurs, sur son piano en cuisine, c'est Benoît, assidu et méticuleux qui confectionne les tableaux gourmands du lieu. Et pour les servir avec brio et simplicité, c'est son frère Bernard qui s'y colle.

L'Espace épuré dans lequel celui-ci vous propose sa cuisine est simplement magique, la vieille ferme est sublimée.

Niché dans les Ardennes flamandes, c'est une véritable oasis de verdure typique de chez nous qu'il convient d'apprécier comme le trésor qu'il est. Cadre idyllique (jugez par les photographies).

Cadre visuel qui trouve toute sa nécessité et son épanouissement dans vos assiettes, puisque non content d'abriter ses hôtes dans un lieu tel que celui-ci, Benoît l'utilise également comme son garde-manger : il produit ses légumes et ses herbes dans son potager (si si, là-bas, loin dans la prairie cachée dans le fond de la propriété où un banc dévoile au grand jour la quiétude du lieu).

Benoît a sa philosophie bien à lui : petite équipe, grande exigence, carte qui peut changer d'un jour à l'autre sans crier gare, cuisine assumée très française et même provençale, rester authentique,... Toutes les bonnes choses qui lorsqu'elles sont réunies font d'un chef...un cuisinier qui saura se démarquer au fil du temps. Déjà que bien récompensé par une étoile, j'ose espérer que son attachement à ces valeurs profondes l'emmèneront plus loin encore. Tant le lieu, que le chef et son frère en salle le permettent...

Qu'avons-nous vu de beau chez les frères Dewitte ?

Radis et fromage frais; moules de Zélande, légumes marinés et jus à la coriandre; épaule de cochon de lait, couscous et ras-el-hanout et ses magnifiques Langoustines Niçoise.

C'est frais, c'est beau, c'est vivant... respectueux de la maison et des saisons. Je suis humble face à leur travail et je vous invite à aller vous assoir chez eux, vous n'en serez pas déçus !

Informations utiles Beertegemstraat, 52 - 9750 Huise (Zingem) Tel : +32 (0)9 384 56 52 info@benoitdewitte.be Site Web

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Création d'un branding.

Branding. Création d'une identité visuelle... C'est en voulant réaliser mes nouvelles cartes de visite que j'ai (re)croisé la route d'Antoine et Guillaume Giansante. D'anciens collègues talentueux...et qui le sont restés.

Qu'est-ce que  "L'art du branding" ? Lorsque l'on évoque ce terme, il s'agit surtout de l'art de positionner sa marque, de lui créer son univers. Branding c'est surtout le terme anglo-saxon qui veut simplement dire "marque". La marque, c'est bien souvent ce que l'on connait de nous, notre premier rempart, avant même de connaître notre produit ou nos services. Elle conditionne à elle seule la pensée, l'orientation de l'inconscient. Elle est nécessaire afin de se différencier, mais surtout de se positionner. Il est tout à la fois symbole, mais surtout outil marketing.C'est pourquoi lorsque j'ai réalisé cette nécessité d'avoir ma propre identité, jusque dans ma communication, j'ai soudain eu l'envie d'aller plus loin qu'une simple carte de visite. C'est cette prise de conscience que m'ont transmis Antoine et Guillaume  et qui est la base d'un le long processus de réflexion. Processus que j'ai décidé de partager avec vous...

Pour mon branding, il était très important de créer une marque imposante qui mettrait l'accent sur l'univers riche et contrasté de la cuisine, l'élégance et le détail, tout en restant rock'n'roll et "fresh" (oui, je sais, je suis compliqué).

Le logo a été le premier outil de conception. Les Jumeaux m'ont fait plusieurs propositions, mais finalement, c'est leur toute première proposition qui a retenu mon attention. Un logo contemporain au design ancien, rond dans sa forme, mais carré dans sa conception. Un choix bien pesé. Ensuite l'attention était entièrement orientée vers le concept. Antoine à commencer à me tracer des courbes, très élégantes, fluides et artistiques, ce sont les bases (nous y reviendrons plus tard). Ensuite ont été réalisés plusieurs jeux d'éléments aux formes ultra-design, très épurées. Après précision, il n'a été retenu qu'un seul jeu de ces éléments.

La suite du travail est peu conventionnelle. Nous nous sommes attardés sur les couleurs, j'avais presque orienté le choix involontairement en posant un orange vif en tant que couleur dominante, ce fut la couleur mauve qui vint la compléter par la suite.

Ce qui suit, est, je pense, assez peu courant dans un branding. Car les jumeaux m'ont bien évidemment créer des bases, mais quid des documents (cartes de visites, papier en-tête, packaging,...) ? Hé bien, c'est ici que le concept prend tout son sens.

Les courbes sont renommées en "ingrédients", alors que le jeu d'élément choisi fait lui référence aux "épices".

L’idée est de créer, comme dans la cuisine, des ingrédients de base et des assaisonnements. Chaque recette même si elle utilise les mêmes ingrédients pourra être différente en fonction des humeurs. Les compositions sont infinies... Comme dans la cuisine. En tant que maître d'oeuvre de mon propre branding, je dispose de tout ce qu'il me faut pour créer ma popote... Il ne me reste plus qu'à faire mes petits plats (mes documents). Je peux ainsi faire évoluer mon concept aussi bien que mon branding. Créer de nouvelles courbes, de nouveaux éléments, de nouvelles textures,...

Tiens, des ingrédients et des épices ? Bien sûr... Il fallait y penser... Pourtant ça ne paraissait pas évident, c'est en discutant avec Antoine que l'idée est venue d'une analogie cuisine/graphisme.

Le blanc est un élément central de la conception, c'est lui qui épure les applats très colorés et qui ajoute ce côté luxueux à l'identité.

Par la suite, il a été décidé de choisir un papier texturé spécifique pour tous mes documents, car j'attache une grande importance à ce sens trop souvent négligé, la cuisine reste un métier manuel (aussi bien qu'intellectuel) et un bon chef saura toujours apprécier un beau papier. Dans le même courant d'idée, les courbes ("ingrédients") seront en relief (embossage) afin d'apporter ce côté interactif au touché.

La prochaine mise à jour de cet article sera dédiée aux photographies de mise en scène du branding, stay connected !

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Bonne et savoureuse année 2013 !

projet-new-year-2013

Tous mes voeux en ce début d’année 2013 ! Merci à mes amis, mes clients, mes fidèles lecteurs pour cette année 2012 riche d’expériences… Ce fut un réel plaisir et ce sera à nouveau avec joie que je passerai l’an neuf à vos côtés. Cette nouvelle année qui s’offre à nous promet d’être mouvementée… Du moins, j’y compte bien !

Avec tout d’abord, le projet de créer ma société à concept en Wallonie. Un défi qui s’annonce ardu et qui nécessitera bien toute une année pour aboutir. Reste à croiser les doigts…

L’image ci-dessus « illustre » déjà l’un des gros projets à venir cette année, un shooting photo à concept tournant autour d’un chef et de son univers, mais je n’en dis pas plus. Une bonne raison pour mieux savourer ces images lorsqu’elles seront éditées.

Une grosse surprise dans le courant… février 2013, mais vous en saurez plus en temps voulu ! (Mystérieux, je sais, et c’est voulu !).

Mon intention de participer (car il reste à poster ma candidature,  et bien sûr, travailler sur de nouveaux visuels originaux) à nouveau au concours international de la photo culinaire en 2013 aux côtés de Jean-Philippe Watteyne (restaurant iCook! à Mons).

Quoi de plus, quoi de plus ? Delimag, le nouveau magazine de l’enseigne Delitraiteur qui me confie l’ensemble de ses magazines pour l’année à venir (il sera gratuit, je vous invite donc à le récupérer dès sa première parution en février 2013 !)

J’en oublie certainement… Mais restez attentifs ! (surtout aux futurs concours à venir)

Encore une bonne année à tous et à toutes ! Que votre année soit savoureuse !

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TFF 2020 pointe enfin le bout de son nez !

TFF 2020 c'est le livre que j'ai réalisé avec Anouk Van Ranst. Au premier coup d'oeil, il peut déconcerter, il est atypique car ce n'est pas au sens propre un livre culinaire. Mais comme vous vous en doutez, je conçois plus la cuisine comme un tout, un univers.

Voilà pourquoi j'ai tout de suite été séduit par la demande qui m'avait été faite de réaliser l'entièreté de ce livre.

Pourquoi ce livre ? Pourquoi maintenant ?

TFF 2020 (Trend Food Forecast) est un projet d’inspiration créé par Anouk Van Ranst.

Son concept, et la tendance du momnent, veut que la recherche stimulante qui se déroule aujourd'hui dans la sphère du culinaire est une étape importante de l'Homme dans son cheminement de vie. Il trouve ainsi sa place dans une ligne du temps et s'inspire de son milieu pour créer, consommer ou distribuer. Hier, moins qu'aujourd'hui, et demain plus encore. Chaque instant qui ponctue notre vie est propice à la consommation de nourriture, mais tous diffèrent. Du simple moment de détente autour de bons produits, à la réalisation de LA fête de l'année.

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Voilà pourquoi Anouk a décidé de d'articuler son concept autour de thèmes tel que Sanctuary, très pur, représentant le soucis du produit et la valeur des choses simples. Elle met ici l'accent sur le produit, la qualité du produit, son originale simplicité. Cela représente pour tout un chacun le produit simple mais parfaitement exécuté...

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High End Art, Savage,… Autant de thème d’aujourd’hui pour inspirer ce que sera demain le domaine du culinaire.

TFF présente la nourriture sous tout ses aspects, autant dans la place qu’elle occupe dans l’économie, que dans les échanges entre la sociétés et les personnes. Ce projet s’articule autour de conférences, de livres, de réflexions sur base d’un support : le livre "TFF 2020".

A qui ce livre est-il destiné ?

Aux amateurs de belles photographies, bien sûr (pour peu que vous appréciez nos créations), aux personnes à la recherche d'idées et d'inspiration ? Sûrement. Ce livre vous offrira de nouvelles perspectives quant au rapport au l'homme entretien avec la nourriture.

Pourquoi 2020 ?

Rester réaliste. 2020 c'est demain. Les tendances évoluent très vite, et ce livre amorce une série qui vous suivra très certainement aux fils des années, des décennies.

Un simple livre de photographie ?

Non. Ce qui est intéressant dans cette ouvrage, c'est la complémentarité texte/images, celui-ci explique le concept dans sa globalité, il ne laisse pas la place à l'interprétation, mais à l'inspiration.

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Direction artistique & Concept : Anouk Van Ranst Direction de la photographie & Lumières : Anthony Florio Chef (guest) : Bart De Pooter

Lien annexes :

http://www.anoukvanranst.com

Trend Food Forecast sur Faccebook

Vidéo de présentation du livre et de son concept

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Heinz Beck - La Pergola (3*)

Tous les chefs dont la renommée n'est plus à faire ont tous en commun cette aura particulière qui nous enivre presque... Heinz Beck est un de ceux-là. J'ai eu l'occasion de rencontrer le chef allemand lors d'un reportage avec le magazine Culinaire Saisonnier. Au premier abord, j'étais intimidé : le lieu, les médailles, l'ambiance lourde de perfection,... Et c'est sans parler de la réputation de l'homme, elle le précède littéralement. Il en impose : Triplement étoilé, de nombreux prix à son actif et chef dans pas moins de 5 restaurants... Que dire de plus ? Pourtant, c'est dans sa simplicité que j'ai compris pourquoi l'homme sait si bien retranscire le don de soi et l'excellence dans ses plats.

Heinz Beck portrait par Anthony Florio

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage) La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage) Heinz Beck

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

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La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage) La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage) La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage) La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage) La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

Notre hôte nous accueille dans son restaurant à Rome "La Pergola" 3 étoiles au Michelin et seul établissement de cette envergure dans la capitale italienne.  Le restaurant, idéalement situé au dernier étage d'un hôtel 5 étoiles (Rome Cavalieri), le restaurant, un style très cossu fleure bon la fin de service. D'ailleurs, le chef nous accueille après celui-ci, mais avec le sourire et une fraîcheur déconcertante.

Il nous invite en premier lieu à découvrir ce dont il est le plus fier, sa cave à vin... Et il y a de quoi. Plus de 53 000 bouteilles en cave, avec un choix de vin incroyable parmi les meilleurs du monde. Mention spéciale pour une très belle gamme de Pommerol avec tous les excellents millésimes de Petrus (en magnum s'il vous plait) de 1953 à 1981. Même au niveau de l'eau, une carte proposant 29 choix pour accompagner votre repas vous sera proposée.

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

Le restaurant se propose - toujours dans sa recherche d'excellence - des huiles d'olives et vinaigres balsamiques d'époque, provenant des meilleurs producteurs en Italie.

De retour dans le restaurant, j'ai tout mon temps pour admirer la superbe qui se dégage du lieu... Une magnifique (et très rare) tapisserie d'Abusson et quelques peintures du 18e siècle ornent les murs, alors que la salle tout entière est décorée de porcelaine de Sèvres, de candélabres en bronze, de mobilier impérial et d'une magnifique collection d'objets en verre d'Émile Gallé. La pièce centrale de la pièce, un Céladron du 17e siècle (vase) est décoré chaque jour par le maître de salle, et ses bonnes intentions ne s'arrêtent pas là puisqu'il s'attache à ornementer chacune des tables de l'établissement avec quelques belles fleurs odorantes. Ces dernières sont dressées de couverts finement dorés.

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

Le lieu dispose d'un fumoir où vous pouvez profiter de quelques grands cigares ainsi que de quelques bonnes liqueurs dans cette pièce magnifiquement décorée de tableaux orientaux.

Le panorama incroyable qu'offre cette maison nous offre le luxe de voir quelques-unes des sept collines qui entourent Rome.

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

Terminons par la cuisine, pour être franc, je m'attendais à quelque chose de classique et de magnifiquement exécuté. Et ce fut magnifiquement exécuté... mais également très original ! Avec des plats très audacieux portant des noms tels que "Luna park" et quelques autres fantaisies. Vous pouvez voir ci-dessous quelques photos de ces plats (que vous retrouverez également dans le Culinaire Saisonnier).

Quant à l'homme, il est investi d'une mission dans son domaine et a été consacré en ce sens par la profession. Il est très prolifique, et à déjà sorti quelques livres dont certains primés. Il s'attache également à transmettre à la nouvelle génération le goût pour les bonnes choses, et surtout le goût pour l'alimentation saine par divers biais.

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

Cet homme humble et qui "fait de son mieux, mais qui le fait bien" comme il le dit si bien, comment fait-il pour jongler entre tous ses restaurants, garder un tel niveau d'excellence depuis des d'années et s'investir d'une mission si grande qu'elle risque bien de lui prendre une vie ? Heinz Beck est bel et bien un de ces chefs hors norme...

Ah, je ne vous l'ai pas dit ? Notre amoureux du vin n'est pas seulement chef, il est aussi sommelier depuis 1998... Hors norme je vous le dis. Aller... Santé !

La Pergola, Heinz Beck par Anthony Florio (reportage)

Livres

Heinz Beck (2001) Pasta (2003), des propositions et des instructions pour la préparation de plats de pâtes fraîches, farcies ou séchées Finger Food (2004) Arte e Scienza del Servizio (2004), écrit en collaboration avec Umberto Giraudo, Simone Pinoli et Marco Reitano, des collègues de La Pergola. Vegetariano (2005) L'ingrediente segreto (2009)

Palmarès

1996: Récompensé par une étoile Michelin. 2000: Médaille d'Or du Prix "Foyer degli Artisti" de l 'Université de Rome "La Sapienza". 2000: Deuxième étoile décernée par le guide Michelin. 2002: Remporte trois premiers prix dans la section italienne du Prix "Gourmand World Cookbook" 2002 à savoir : le meilleur livre, meilleur cuisinier et le meilleur design. 2003: Vainqueur du livre Best Chef Book of the World 2002. 2006: Obtention de la troisième étoile Michelin 2006: Lauréat du prix "Ritz Carlton Life Time Achievement Award" au Festival International Food & Wine 2006 à Wolfsburg, en Allemagne. 2009: Vainqueur du "Gourmand World Cookbook Awards" 2009 dans la catégorie meilleur livre culinaire des aliments avec le livre "L'ingrediente segreto". 2010: Le Championnat du Monde de la Pizza lui a été consacrée "Trofeo Heinz Beck", en tant que président du jury. 2010: Chevalier de l'Ordre du Mérite de la République fédérale d'Allemagne.

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Blog, Portrait, Reportage, Restaurant

iCook et son chef Jean-Philippe Watteyne à l'honneur dans le DOLCE magazine 9 !

En voilà un beau homard en couverture du DOLCE 9. C'est à notre top chef que j'avais proposé de réalisé la couverture du magazine, pari tenu, un stylisme culinaire réalisé par Jean-Philippe Watteyne et moi-même et nous voilà propulsé sur la couverture du magazine. Il s'agit d'une vraie recette illustrée que vous pourrez retrouver dans le magazine aux côtés de quelques autres recettes tout aussi délicieuses (sphère mojito,...). Plus que des recettes, vous y retrouverez une interview, un portrait de ce chef  du restaurant iCook! à Mons ainsi que son parcours ou ses sources d'inspiration. icook! restaurant à Mons (chef Jean-Philippe Watteyne) par Anthony Florio

icook! Jean-Philippe Watteyne par Anthony Florio photographe d'univers culinaire

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icook! restaurant à Mons (chef Jean-Philippe Watteyne) par Anthony Florio

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Et dire qu'il ne voulait se perfectionner qu'au service en salle... Nous serions bien tristes tant il nous offre des émotions culinaires intenses et riches. C'est toujours un délice que de se rendre dans son restaurant, magnifiquement habillé par l'architecte Charlotte Esquenet.

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Un chef à suivre, je vous le dis, je vous l'assure même ! À la prochaine pour de nouvelles créations délirantes !

icook! Jean-Philippe Watteyne par Anthony Florio photographe d'univers culinaire

icook! Jean-Philippe Watteyne par Anthony Florio photographe d'univers culinaire

icooksiteok

Ajoutez à cela une nouveauté, car le DOLCE sortira pour la première fois en 3 langues : Néerlandais, Français et Anglais. Hé oui, pas mal de changement et que du bon ! Alors dès lundi, foncez dans votre librairie... En plus de cet article consacré à Jean-Philippe (écrit par Joëlle Rochette), l'équipe du DOLCE (Katia, Kim, Ilse et tous les autres) s'est coupée en 4 pour vous proposer des articles surprenants ! En vous souhaitant une bonne lecture, divinement gourmande !

Liens : Dolce magazine | Restaurant iCook!

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iCook et son chef Jean-Philippe Watteyne à l'honneur dans le DOLCE magazine 9 !

En voilà un beau homard en couverture du DOLCE 9. C'est à notre top chef que j'avais proposé de réalisé la couverture du magazine, pari tenu, un stylisme culinaire réalisé par Jean-Philippe Watteyne et moi-même et nous voilà propulsé sur la couverture du magazine. Il s'agit d'une vraie recette illustrée que vous pourrez retrouver dans le magazine aux côtés de quelques autres recettes tout aussi délicieuses (sphère mojito,...). Plus que des recettes, vous y retrouverez une interview, un portrait de ce chef  du restaurant iCook! à Mons ainsi que son parcours ou ses sources d'inspiration. icook! restaurant à Mons (chef Jean-Philippe Watteyne) par Anthony Florio

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Et dire qu'il ne voulait se perfectionner qu'au service en salle... Nous serions bien tristes tant il nous offre des émotions culinaires intenses et riches. C'est toujours un délice que de se rendre dans son restaurant, magnifiquement habillé par l'architecte Charlotte Esquenet.

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Un chef à suivre, je vous le dis, je vous l'assure même ! À la prochaine pour de nouvelles créations délirantes !

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Ajoutez à cela une nouveauté, car le DOLCE sortira pour la première fois en 3 langues : Néerlandais, Français et Anglais. Hé oui, pas mal de changement et que du bon ! Alors dès lundi, foncez dans votre librairie... En plus de cet article consacré à Jean-Philippe (écrit par Joëlle Rochette), l'équipe du DOLCE (Katia, Kim, Ilse et tous les autres) s'est coupée en 4 pour vous proposer des articles surprenants ! En vous souhaitant une bonne lecture, divinement gourmande !

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[Reportage culinaire] Sur les traces du Bourlingueur et des chocolats Wittamer

Le plus célèbre des parcs et jardins zoologiques de Belgique est incontestablement devenu Pairi Daiza (Hainaut). C’est dans la partie africaine et en fin de visite du grand bateau sur le lac que l’on vient d’inaugurer le Pavillon du Bourlingueur, ce dimanche 19 août 2012.

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Un espace suivant les traces de notre célèbre bourlingueur qu’est Philippe Lambillon et dont le téléspectateur suit à loisir les périples à travers le monde sur la chaîne tv de la RTBF et dans l’émission Les Carnets du Bourlingueur. Ici, on découvre les objets d’enfance de Philippe, là on le voit en compagnie d’une tribu africaine, là on admire les trophées et souvenirs ramenés de contrées lointaines où là encore on s’installe dans un espace dédié aux projections sur écran géant des Carnets du Bourlingueur. Petit mais très attrayant cet espace ne pouvait avoir sa place qu’au cœur de Pairi Daiza, évidence que chaque visiteur présent se devait de constater ce jour d’inauguration.

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Pour l’heure et pour inaugurer cet espace en beauté, des pralines (avec insectes) de la Maison Wittamer (représentée par son chef pâtissier et créateur des pralines aux criquets, Christophe Roesens) étaient proposées aux curieux téméraires mais aussi et plus tard, aux (rares) journalistes s’étant déplacés des amuses-bouche avec larves, criquets ou fourmis dans le magnifique (et succulent) restaurant chinois, le Temple des délices dont le chef, Eric Bigonville concocte un buffet d’une authenticité et d’une qualité remarquable comme … en Chine !

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Une petite visite ensuite à la Maison du thé et quelques dégustations de thés spécialement créés pour Pairi Daiza ainsi qu’une vodka au scorpion (délicieuse !).

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Mais la visite s'achève déjà, alors que l'air devient peu à peu respirable en cette très chaude journée d'août... À la prochaine pour de nouvelles aventures !

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